Сыр&Экосистема сыра

Сыр&Экосистема сыра

Молоко.
Молоко - это сложнейшая система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку нужную консистенцию.
Состоит молоко на 87% из воды. Остальное – белковые вещества, жир, ферменты, лактоза (молочный сахар, являющийся основным источником углеводов), витамины (в молоке содержатся все необходимые человеку витамины), гормоны и минеральные вещества, макроэлементы (наиболее важные для нас: кальций, фосфор, магний), микроэлементы. Эти компоненты образуют твердую часть молока, при выделении которой получаются другие молочные продукты – сыр, масло, творог и тп.

Закваски молочнокислых микроорганизмов.
Именно бактерии позволяют сквасить молоко и делают сыр – сыром. Вокруг нас во множестве присутствуют «дикие» бактерии в воздухе, также бактерии есть в сыром молоке. Мы же при производстве сыров добавляем чистые культуры молочнокислых бактерий. Они формируют кислотность сыра, способность к созреванию, формируют его консистенцию и вкус, способствуют хранению сыра долгое время.
Помимо основных бактериальных культур в сыроделии часто применяют дополнительные: защитные закваски; палочки, которые способствуют ускоренному расщеплению белков; закваски для создания характерных для некоторых сыров больших дырок и сладковато-орехового вкуса; культуры бактерий поверхностной слизи для производства сыров «с мытой коркой» и др.

Молокосвертывающий фермент (коагулянт).
Коагулянты выполняют несколько функций, но самое главное при производстве сыра – формируют желеобразный сгусток, отделяя плотные фракции молока от жидких.
В качестве коагулянта мы используем сычужный фермент (химозин и небольшая доля пипсина) – вещество, полученное из желудков телят. Он лучше всего подходит для производства твердых и полутвердых сыров.

Плесени для изысканных сыров.
Правильна плесень придает восхитительный вкус разного рода сырам. При этом потреблять ее необходимо в свое время, когда она, как и лесной гриб, свежая и вкусная с нежным с тонким ароматом. Для производства сыра применяют множество видов белой (на сырах Камамбер, Бри и др) и сине-зеленой плесени (Стилтон, Гарганзолла, Рокфор и пр).

Соль.
Соль участвует во многих химических и бактериологических процессах, происходящих в сыре в процессе его производства и созревания. Соль формирует плотную корку, которая становится барьером от заражения сыра патогенными бактериями, а также предотвращает высыхание сыра. Соль регулирует кислотообразование в сыре. Соль является консервантом. Соль регулирует влажность сыра. При производстве сыра соль используют по разному: добавляют сухую соль прямо в сырное зерно, солью натирают готовую головку сыра, помещают головку сыра в насыщенный солевой раствор.  

Добавки.
При производстве многочисленных видов сыров применяют разного рода добавки.
Липаза - препарат, полученный из поджелудочных желез молодых жвачных животных. Он формирует характерный вкуса зрелого сыра, а также делает его нежнее. Часто применяют в итальянских сырах.
Аннато. На цвет молока и сыра влияет коротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире. При этом уже несколько веков назад люди научились использовать натуральные красители. Одним их них является аннато, который придает более выраженный ярко-оранжевый цвет сыру (к примеру сыр Чеддер). Аннато – краситель, полученный из семян южноамериканского кустарника. Он не влияет на вкус сыра.
Уголь. Углем припорашивают нежные козьи сыры, по верх которого вырастает белая плесень. Есть также полутвердые сыры с золой. Издревле она использовалась с целью обеззараживания поверхности сыра. Можно использовать мелкодисперсный уголь любого дерева как лиственных, так и хвойных пород.
Также сыровары во всем мире экспериментируют с множеством других добавок: овощи, сушеные ягоды, цветы, травы и прочие.