Сыр&Состав

Сыр&Состав

Белки.
Белки молока, а впоследствии белки сыра, содержат незаменимые аминокислоты: триптофан, фенилалонин+тирозин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин+цистин, лизин, валин. Ежедневное потребление 0,5 л молока и 50 г твердого сыра покрывают потребность организма в незаменимых аминокислотах. В сырах содержится около 24% белка – это больше, чем в мясе (20%). Молочные белки обладают более высокой биологической ценностью, чем растительные белки. Молочные белки содержат большое количество фосфопротеинов, которые требуются для роста человека, поэтому незаменимы в питании детей и подростков.

Жиры.
В молоке содержатся полезные жиры, необходимы для нашего с вами питания. Они являются источниками энергии человека, способствуют усвоению витаминов A, D, E и являются их поставщиками.

Лактоза. Большая часть лактозы молока при производстве сыра уходит с сывороткой. Оставшаяся часть полностью сбраживается в основном до молочной кислоты, в меньшей степени уксусной и пропионовой. Таким образом сыры можно включать рацион диабетиков. Небольшое количество лактозы остается в свежих кисломолочных сырах. Лактоза играет важную роль в усвоении кальция, железа, фосфора и других важных для организма элементов, поэтому в питании детей кисломолочные сыры предпочтительнее твердых.

Кальций и фосфор.
Сыры являются важнейшим источником кальция и фосфора. 100 г твердых сыров покрывают дневную потребность в кальции полностью, а в фосфоре на 40-50%. Кальций абсолютно необходим для нормальной работы сердечной мышцы, нервной системы. Кальций и фосфор обеспечивают прочность и твердость костей и зубов. Содержание этих элементов в твердых и полутвердых сырах более высокое и постоянное по сравнению со свежими кисломолочными сырами. Содержание кальция и фосфора в сыре примерно в 20-30 раз выше, чем в овощах.

Следует отметить, что в сырах с поверхностной плесенью (типа Камамбер) основное содержание кальция и фосфора находится в корочке.

Витамины.
Содержание витаминов в сырах (А, витамины группы В, Е, РР, Н) зависит от микрофлоры, применяемой при их производстве. К примеру сыры, созревающие с участием поверхностной плесени, содержат больше витаминов группы В. Содержание витаминов изменяется в течении срока созревания: обычно с течением времени их концентрация возрастает в результате синтеза с микрофлорой.