Экосистема сыра

Молоко
Молоко – это многофункциональная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку нужную консистенцию. На 87% молоко состоит из воды, остальное – белковые вещества, жир, ферменты, лактоза (молочный сахар, является основным источником углеводов), витамины (в молоке содержатся все необходимые витамины), гормоны и минеральные вещества (характеризующиеся понятием «зола»), макроэлементы (наиболее важные: кальций, фосфор, магний), микроэлементы. Эти компоненты образуют твердую часть, при конденсации которой получаются другие молочные продукты – сыр, масло, творог и тп.
Вода является основной средой протекания жизненных процессов, она переносит питательные вещества, участвует в многочисленных реакциях.
При производстве сыра мы отделяем белковую часть молока (козеин) от воды. Сначала образуется сгусток-гель (колье), который содержит много воды, но в процессе нагревания и перемешивания глобулы белка сжимаются, высвобождая жидкость – сыворотку. Время обработки, температура нагревания, различные закваски формируют вкус, консистенцию и прочие органолептические характеристики сыра.
Магазинное пакетированное питьевое молоко непригодно для сыроделия! Мы используем сырое фермерское молоко.

Закваски молочнокислых микроорганизмов
Именно бактерии позволяют сквасить молоко и делают сыр – сыром. Вокруг нас во множестве присутствуют «дикие» бактерии в воздухе, также бактерии есть в сыром молоке. При этом мы используем чистые культуры молочнокислых бактерий. Они формируют кислотность сыра, способность к созреванию, формируют его консистенцию и вкус, способствуют хранению сыра долгое время.
Помимо основных заквасок в сыроделии часто применяют дополнительные: защитные закваски; палочки, которые способствуют ускоренному расщеплению белков; закваски для создания характерных для некоторых сыров больших дырок и сладковато-орехового вкуса; культуры бактерий поверхностной слизи для производства сыров «с мытой коркой» и др.

Молокосвертывающий фермент (коагулянт)
Коагулянты выполняют несколько функций, но самое главное – формируют желеобразный сгусток, отделяя плотные фракции молока от жидких (сыворотки).
Мы для этого используем сычужный фермент (химозин и небольшая доля пипсина)– вещество, полученное из желудков телят. Он лучше всего подходит для производства твердых и полутвердых сыров.

Плесени для изысканных сыров
Определенная плесень на сыре съедобная в нужный период и именно она придает восхитительный вкус этому продукту. Плесень как гриб – пока свежий, он вкусный и нежный с тонким ароматом. Существует множество видов белой (на сырах Камамбер, Бри и др) и сине-зеленой плесени (Стилтон, Гарганзолла, Рокфор и др).

Добавки
Липаза - препарат, полученный из поджелудочных желез молодых жвачных животных. Он формирует характерный вкуса (в итальянских сырах) зрелого сыра, а также делает его нежнее.
Аннато. На цвет молока и сыра влияет коротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире. При этом уже несколько веков назад люди научились использовать натуральный краситель аннато для придания более выраженного ярко-оранжевого цвета сыру. Аннато – краситель, полученный из семян южноамериканского кустарника. Он не влияет на вкус сыра.
Уголь. Углем припорашивают нежные козьи сыры, по верх которого вырастает белая плесень. Есть также полутвердые сыры с золой. Издревле она использовалась с целью обеззараживания поверхности сыра. Можно использовать мелкодисперсный уголь любого дерева и лиственных и хвойных пород.

Соль
Соль участвует во многих химических и бактериологических процессах, происходящих в сыре в процессе его производства и созревания. Соль формирует плотную корку, которая становится барьером от заражения сыра патогенными бактериями, а также предотвращает высыхание сыра. Соль регулирует кислотообразование в сыре. Соль является консервантом. Соль регулирует влажность сыра. При производстве сыра соль используют по разному: добавляют сухую соль прямо в сырное зерно, солью натирают готовую головку сыра, помещают головку сыра в насыщенный солевой раствор.